鶏肉をパックから出したときに、
「なんか変な匂いがする」
「加熱すれば食べられるのかな？」
と迷うことはありませんか。
鶏肉には、もともと少し生肉らしい匂いや、ドリップに含まれる水分・脂の匂いがあります。そのため、パックを開けた瞬間に少し匂いがしても、それだけで腐っていると決めつけることはできません。
しかし、鼻を近づけたときに酸っぱい、腐ったような、刺激の強い匂いがする場合は注意が必要です。表面がぬるぬるしている、べたついている、色がおかしいといった変化が重なっているなら、食べないほうが安全です。
結論からいうと、鶏肉の匂いが明らかにおかしい場合は、加熱しても食べないほうが安全です。
厚生労働省の衛生管理資料でも、食肉類は腐敗や異臭がないか点検し、異常があるものは使用禁止とされています。つまり、異臭のある鶏肉を「焼けば大丈夫」と考えるのではなく、加熱する前の段階で使用をやめるのが基本です。
一方で、パックを開けた直後だけ感じるこもったような匂いや、ドリップ由来の軽い生臭さのように、すぐに腐敗と決めつけなくてよいケースもあります。
ただし、酸っぱい臭い、腐った臭い、強い異臭、ぬめり、べたつきがあるなら、加熱でごまかそうとするのはおすすめできません。
米国農務省（USDA）という、アメリカで食品や農産物の安全管理を担う政府機関も、肉や鶏肉が傷むと、普段とは違う臭い、べたつき、ぬめりなどが出ることがあると案内しています。
鶏肉の変な匂いは加熱すれば消える？
匂いの原因によります。
たとえば、冷蔵パックを開けた直後に、少しこもったような匂いを感じることがあります。密封されたパックの中に匂いがこもっていたり、肉から出たドリップの匂いを強く感じたりするためです。
パックから出して清潔なトレーなどに置き、少し時間をおくと、軽い匂いが弱くなることもあります。肉の表面に異常なぬめりやべたつきがなく、消費期限内で、冷蔵状態も保たれているなら、すぐに腐敗と断定しなくてもよい場合があります。
ただし、匂いが一時的に弱くなったから絶対に安全という意味ではありません。保存期間や冷蔵庫の温度、購入後の持ち歩き時間なども合わせて確認する必要があります。
一方、腐敗による異臭は別です。酸っぱい、腐ったような、アンモニアのような、鼻を刺すような匂いが続く場合は、食べないほうがよいでしょう。
厚生労働省は、食肉類に腐敗や異臭があるか確認し、異常品は使用禁止としています。これは、「加熱すれば大丈夫」と考えないことが基本だという意味です。
鶏肉を十分に加熱することは大切ですが、それは異常のない鶏肉を安全に調理するためのものです。明らかに匂いがおかしい肉を、加熱によって元の状態に戻すための方法ではありません。
加熱しても食べないほうがいい匂い
次のような匂いがあるなら、加熱せずに処分を考えたほうが安全です。
酸っぱい匂い
鼻を近づけたときに、ツンとする酸味のある匂いがする場合は注意してください。
少し酸味を感じる程度ではなく、ヨーグルトや発酵食品のような酸っぱい匂い、鼻の奥に残るような刺激臭がある場合は、鶏肉の状態が変化している可能性があります。
パックを開けた直後だけ軽く感じる匂いで、時間をおくとすぐ消える場合は、密封状態やドリップの影響も考えられます。しかし、時間が経っても酸っぱい匂いが残る、どんどん強くなる、表面がぬるぬるしているという場合は、食べないようにしましょう。
米国農務省（USDA）も、肉や鶏肉が傷むと、普段とは違う異常な臭いが出ることがあると説明しています。匂いの感じ方には個人差がありますが、「いつもの鶏肉と明らかに違う」と感じるなら、その違和感を軽く見ないことが大切です。
腐ったような匂い
明らかに腐敗を感じる匂いがするなら、食べないほうがよいでしょう。
生ごみのような匂い、腐った卵のような匂い、鼻を刺すような刺激臭、アンモニアに似た匂いなど、普段の鶏肉からは感じない強い異臭がある場合は、加熱して食べようとしないでください。
厚生労働省の衛生管理資料でも、食肉類は腐敗や異臭などがないかを確認し、異常があるものは使用禁止とされています。
「少し焼いて匂いを確認してみよう」と考えるのも避けたほうが安心です。加熱すると匂いの感じ方が変わることがありますし、調理器具やキッチンに嫌な匂いが広がることもあります。
加熱しても強くなる嫌な匂い
鶏肉を加熱している途中で、嫌な匂いが消えるどころか、さらに強くなる場合もあります。
加熱すると肉の脂が溶けたり、匂いの成分が空気中に広がったりするため、調理前には気づかなかった異臭を強く感じることがあります。
通常の焼けた鶏肉の香ばしい匂いではなく、酸っぱい、腐った、生ごみのような匂いが強くなるなら、そこで調理を中止してください。
「加熱して匂いが消えるか確認してから食べる」のではなく、加熱中に異臭が強くなった時点で、食べない判断をするのが安全です。
十分な加熱は食中毒予防に必要ですが、異臭がある鶏肉を安全な食材に戻すものではありません。匂いが強くなる場合は、無理に味見もしないようにしましょう。
匂い以外にも見たほうがいいポイント
鶏肉の状態を確認するときは、匂いだけでなく、次の変化も一緒に見てください。
ぬめりがある
鶏肉の表面を触ったときに、水分で濡れているだけではなく、ぬるっとした膜のような感触がある場合は注意が必要です。
キッチンペーパーで軽く押さえてもぬめりが取れない、指を離しても表面が滑る、肉を持ち上げたときに糸を引くような感じがある場合は、傷みのサインの可能性があります。
米国農務省（USDA）も、傷んだ肉や鶏肉の特徴として、表面がぬめる、粘つく、べたつくといった変化を挙げています。
ただし、鶏肉はパック内のドリップによって、触ったときに少し湿っていることがあります。水分を拭き取ればさらっとするのか、拭いてもぬめりが残るのかを確認すると判断しやすくなります。
表面がべたつく
鶏肉の表面に、通常とは違うべたつきがある場合も注意してください。
少ししっとりしている程度なら、ドリップや肉の水分によるものかもしれません。しかし、指に肉がまとわりつく、手を洗っても感触が残る、表面がねばねばしているという状態なら、食べるのは避けたほうが安心です。
匂いがそれほど強くなくても、べたつきやぬめりがある場合は、肉の状態が変化している可能性があります。
米国農務省（USDA）も、表面のべたつきや粘つきは、肉や鶏肉が傷んでいるときに見られる変化のひとつとして案内しています。
色がおかしく、しかも匂いも変
鶏肉の色は、部位や光の当たり方、保存状態によって多少違って見えるため、色だけでは傷みを判断しにくいことがあります。
しかし、灰色っぽい、全体的にくすんでいる、一部が緑色や黄色っぽく変色しているなどの異常に加えて、異臭やぬめりがあるなら、食べないほうが安全です。
色の変化だけなら、冷凍や酸化による場合もあります。一方で、色の異常・異臭・ぬめり・べたつきが複数重なっている場合は、単なる見た目の変化とは考えにくくなります。
米国農務省（USDA）も、肉や鶏肉の状態を確認するときは、色だけでなく、匂いや触ったときの状態も合わせて見るよう案内しています。
加熱すれば殺菌できるのに、なぜダメなの？
ここは誤解されやすいところです。
たしかに、鶏肉を中心部まで十分に加熱することで、カンピロバクターやサルモネラなど、加熱によって死滅する食中毒菌を減らすことはできます。
しかし、すでに傷んでいる食材を、加熱によって元の安全な状態に戻せるわけではありません。
異臭がある鶏肉は、すでに品質が低下している可能性があります。加熱して臭いが弱くなったとしても、加熱前に異常があった事実がなくなるわけではありません。
また、家庭では、その異臭がどのような原因で出ているのかを見た目や匂いだけで判断することはできません。だからこそ、異常がある食品は食べないという安全側の判断が大切です。
厚生労働省は、食肉などを中心部75℃で1分間以上加熱するよう案内しています。これは、適切な状態の食材を安全に調理するための基準です。
そもそも異臭や腐敗がある食肉は、加熱以前に使用しないのが基本です。
「匂いは変だけど、しっかり焼けば大丈夫」と考えるのではなく、匂い・ぬめり・べたつきなどの異常がある時点で、食べるのをやめましょう。
こんな匂いなら少し様子を見てもいいことがある
すぐに腐敗と決めつけなくてよいことがあるのは、たとえば次のような場合です。
- パックを開けた直後だけ、少しこもった匂いがする
- ドリップのような軽い生臭さがある
- 清潔な容器に出して数分置くと、匂いが気にならなくなる
ただし、これは軽くて一時的な匂いに限ります。
パックを開けた直後に少し匂いがしても、空気に触れたあとすぐに弱くなり、表面にぬめりやべたつきがなく、色にも大きな変化がない場合は、密封状態やドリップの影響も考えられます。
それでも、消費期限を過ぎている、購入後に長時間常温で持ち歩いた、冷蔵庫に入れるまで時間がかかった、パックが膨らんでいるといった場合は、匂いが弱くなっても無理をしないほうが安心です。
少しでも「これはいつもの鶏肉と違う」「何となく嫌な匂いが続いている」と感じるなら、使わないほうが安全です。
厚生労働省の衛生管理資料でも、異臭がある食肉は使用禁止とされています。様子を見る場合でも、匂いが消えたかだけでなく、保存状態や表面の状態まで確認しましょう。
迷ったらどうする？
鶏肉の匂いに迷ったときは、次の順で考えると判断しやすくなります。
1. 匂いが明らかに変ならやめる
まず最優先したいのは、匂いそのものです。
酸っぱい、腐ったような匂い、鼻を刺すような刺激臭、強烈に嫌な匂いがあるなら、処分する方向で考えたほうが安全です。
「加熱すれば消えるかもしれない」「味付けをすれば分からなくなるかもしれない」と考えて、調理を続けるのはおすすめできません。
食材の安全性に迷ったときは、味見をして確かめるのも避けてください。ほんの少し口に入れるだけでも、食中毒のリスクを完全になくすことはできません。
2. ぬめりやべたつきがないか見る
匂いと一緒に、鶏肉の表面状態も確認します。
表面がぬるぬるしている、拭いても粘りが残る、指に不自然にまとわりつく、糸を引くような状態なら、食べないほうがよいでしょう。
匂いが弱くても、ぬめりやべたつきがある場合は注意が必要です。反対に、少し濡れているだけで、キッチンペーパーで水分を取るとさらっとするなら、ドリップの可能性もあります。
ただし、触った感覚だけで安全と断定することもできません。匂い・見た目・保存状態を合わせて判断してください。
3. 少しでも不安なら食べない
食肉は、安全を優先して判断するのが基本です。
消費期限内であっても、保存状態が悪かったり、パックを開けてから長時間置いていたりすると、品質が低下することがあります。期限だけを見て、「まだ食べられる」と決めつけないようにしましょう。
特に、匂い・色・触った感じのうち、複数に異常がある場合は、無理に使わないほうが安心です。
迷った鶏肉を食べて体調を崩すと、食材を節約したつもりでも、結果的に大きな負担になります。判断に自信が持てないなら、食べずに処分することをおすすめします。
まとめ
鶏肉の変な匂いがする場合、明らかな異臭なら加熱しても食べないほうが安全です。
厚生労働省は、食肉類について腐敗や異臭がないか確認し、異常があるものは使用禁止としています。
一方で、パックを開けた直後の軽いこもった匂いや、ドリップ由来の生肉らしい匂いのように、すぐに傷みと断定しなくてよい場合もあります。空気に触れると短時間で弱くなり、ぬめりやべたつき、色の異常がないなら、密封状態の影響も考えられます。
ただし、酸っぱい臭い、腐った臭い、鼻を刺すような強い異臭、ぬめり、べたつきがあるなら、加熱でごまかそうとしないでください。
米国農務省（USDA）も、傷んだ肉や鶏肉は、異常な臭い、ぬめり、べたつきなどが出ることがあると案内しています。
「加熱すれば大丈夫かも」と迷う時点で、無理に食べないことが大切です。鶏肉は、匂いだけでなく、色や表面の状態、保存状態も合わせて確認し、少しでもおかしいと感じたら安全側に判断しましょう。
