鶏肉を開けたときに、
「なんか変な匂いがする」
「加熱すれば食べられるのかな？」
と迷うことはありませんか。
結論からいうと、鶏肉の匂いが明らかにおかしい場合は、加熱しても食べないほうが安全です。
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでも、食肉類は腐敗・異臭等がないか点検し、異常品は使用禁止とされています。
一方で、鶏肉にはパックを開けた直後のにおいや、ドリップ由来の軽いにおいのように、すぐ腐敗と決めつけなくてよいケースもあります。
ただし、酸っぱい臭い、腐った臭い、強い異臭、ぬめりがあるなら、加熱してごまかすのはおすすめできません。 USDAも、肉や鶏肉は傷むと異臭、べたつき、ぬめりが出ると案内しています。
鶏肉の変な匂いは加熱すれば消える？
匂いの原因によります。
たとえば、冷蔵パックを開けた直後のこもったようなにおいが、少し置いたら弱くなることはあります。これは密封状態やドリップの影響で感じることがあります。
ただし、腐敗による異臭は別です。
厚生労働省は、食肉類に腐敗や異臭があるか確認し、異常品は使用禁止としています。つまり、「加熱すれば大丈夫」とは考えないのが基本です。
加熱しても食べないほうがいい匂い
次のような匂いがあるなら、加熱せず処分を考えたほうが安全です。
酸っぱい匂い
ツンとする酸味のある匂いは、傷みのサインとしてよく挙がります。
USDAは、肉や鶏肉が傷むとoff odor、つまり普段と違う異臭が出るとしています。
腐ったような匂い
明らかに腐敗を感じる臭いがするなら、食べないほうがいいです。
厚生労働省の衛生管理資料でも、異臭や腐敗のある食肉は使用禁止です。
加熱しても強くなる嫌な匂い
食材によっては、傷んだ臭いは加熱でむしろ目立つことがあります。
foodsafety.gov の魚介類の安全情報でも、傷んだ臭いは加熱後に強くなることがあるため食べないようにと案内されており、この考え方は生鮮食品全般の安全判断の参考になります。
匂い以外にも見たほうがいいポイント
匂いだけでなく、次の状態も一緒に確認してください。
ぬめりがある
USDAは、傷んだ肉や鶏肉はsticky or tacky、つまりべたついたり、slimy、ぬめりが出たりするとしています。
表面がべたつく
触ったときに不自然なべたつきがあるなら注意です。
これも USDA が示す傷みのサインです。
色がおかしく、しかも匂いも変
色だけでは判断しにくいですが、色の異常に加えて異臭やぬめりがあるなら避けたほうが安全です。 USDAも、色だけでなく匂いや触感も合わせて見るべきだとしています。
加熱すれば殺菌できるのに、なぜダメなの？
ここは誤解されやすいところです。
たしかに十分な加熱で多くの細菌は減らせますが、すでに傷んでいる食材を元の安全な状態に戻せるわけではありません。
厚生労働省は、食肉等は中心部を75℃で1分間以上加熱するよう案内していますが、これは適切な食材を安全に調理するための基準です。
そもそも異臭や腐敗がある食肉は、加熱以前に使用しないのが基本です。
こんな匂いなら少し様子を見てもいいことがある
すぐ腐敗と決めつけなくてよいことがあるのは、たとえば次のような場合です。
-
パックを開けた直後だけ少しこもった匂いがする
-
ドリップっぽい生臭さが軽くある
-
数分置いたら気にならなくなる
ただし、これは軽くて一時的なにおいに限ります。
少しでも「これはおかしい」と感じるレベルの異臭が続くなら、無理に使わないほうが安全です。厚生労働省の基準でも、異臭がある食肉は使用禁止です。
迷ったらどうする？
迷ったときは、次の順で考えるとわかりやすいです。
1. 匂いが明らかに変ならやめる
まず最優先はここです。
酸っぱい、腐った、強烈に変なら処分寄りで考えるほうが安全です。
2. ぬめりやべたつきがないか見る
匂いと一緒に、表面状態も確認します。
ぬめりや不自然なべたつきがあるなら避けたほうがいいです。
3. 少しでも不安なら食べない
食肉は安全優先で判断するのが基本です。
foodsafety.gov も、停電などで安全性が疑わしい生鮮食品は捨てるよう案内していて、迷うものは食べないという考え方が基本です。
まとめ
鶏肉の変な匂いがする場合、明らかな異臭なら加熱しても食べないほうが安全です。
厚生労働省は、食肉類に腐敗・異臭等がある場合は使用禁止としています。
一方で、パックを開けた直後の軽いこもったにおいのように、すぐ傷みと断定しなくてよいこともあります。
ただし、酸っぱい臭い、腐った臭い、強い異臭、ぬめり、べたつきがあるなら、加熱でごまかそうとせず処分を考えるのが安心です。 USDAも、傷んだ肉や鶏肉は異臭、ぬめり、べたつきがサインになるとしています。
